Jak i na czym smażyć

.

http://forum.dr-kwasniewski.pl/index.php?topic=3828.msg64003#msg64003 :

.

Toan 2009-02-01, 11:40:11 pisze:

.

„Prawdę mówiąc miałem się też nie odzywać, ale jak ktoś, kto czerpie informacje na temat DO z Internetu, przeczyta takie bzdety, a później napisze, że „Kwaśniewski zabrania smażyć na maśle…” – to uczciwość i troska o niedoinformowanych wymaga, aby się odezwać.

Na maśle smaży się na zimno 130-160oC- jajka, warzywa, owoce… i wszystko „na słodko”.
Na maśle klarowanym (http://dr-kwasniewski.pl/?id=2&news=623) smalcu i (lub) mieszance masła klarowanego ze smalcem smaży i piecze się na gorąco (powyżej 160oC przeważnie mięsa.

Duszenie przeprowadza się w dwóch etapach – obsmażenie na niewielkiej ilości masła kalrowanego lub smalcu w temp. około 200oC i dalej gotowanie w małej ilości „mrugającego” płynu (około 100oC) – pod przykryciem.

NIE WOLNO
smażyć na olejach (w tym oliwie), margarynach, tłuszczach przemysłowych, ale jeśli kto lubi, wierzy, czy kieruje się smakiem lub innym przekonaniem – jego sprawa!.

Każdy tłuszcz zwierzęcy (w tym śmietanka) z wyjątkiem tranu nadaje się do pieczenia i smażenia w zależności od upodobań, a rodzaj dobranego tłuszczu zależeć powinien od temperatury obróbki kulinarnej.

PS
klarowanie masła degraduje ten wspaniały tłuszcz do poziomu porównywalnego z oliwą, zdecydowanie zmniejszając jego wartość biologiczą!.”

.

Polecam:

– O wartości biologicznej pokarmu – http://www.stachurska.eu/?p=17871

– „Puste kalorie”, czyli niska wartość biologiczna – http://www.stachurska.eu/?p=14743 .

.

14 Responses to Jak i na czym smażyć

  1. OPTY pisze:

    ” klarowanie masła degraduje ten wspaniały tłuszcz do poziomu porównywalnego z oliwą, zdecydowanie zmniejszając jego wartość biologiczą!.” – z powyższego

    Prosiłbym o jakieś logiczne uzasadnienie tej informacji bo nie zgadza się to z tym, co czytałem w ” Optymalnych”.

  2. Oliwa też ma wielu zwolenników :) Markieting na służbie produkcji oraz dystrybucji pracuje bez ustanku byśmy się przyuczali… Trudno nie dać się uwieść.

  3. http://forum.dr-kwasniewski.pl/index.php?topic=4978.msg251315#msg251315 :

    Admin 31.10.2013 r. o 07:32:36 pisze:

    „Zdrowy rozsądek nakazuje smażyć w najniższych możliwych temperaturach, aby mięso się nie zagrzało wewnątrz ochłapu do powyżej 73-74oC!
    Dlatego idealnie jest smażyć na maśle w temp. tłuszczu poniżej 160oC! Dodanie do masła smalcu w ilości 50/50 wydatnie podnosi max. temperaturę smażenia, ale wykładu na ten temat nie będę robił. 😀
    Przypalony albo spalony tłuszcz bezwzględnie dajemy do odpadów mokrych, czyli wg wykazu segregacji ustawy śmieciowej! 😉 „

  4. Adam pisze:

    Olej rzepakowy nadaje się do smażenia, mam z pierwszego tłoczenia z oleofarm, tylko takie oleje tłoczone na zimno są dobre i zdrowe. Nie każdy lubi zapach smalcu przy smażeniu.

  5. Renia pisze:

    Olej ma niższą temperaturę dymienia niż smalec. Produkty smażone na oleju psuja się szybciej niż te smażone na smalcu. Wytrawni szefowie kuchni smażą tylko na smalcu. Olej ma brzydki zapach, smak i jest rakotwórczy.
    Smalec jest tłuszczem naturalnym, stosowanym do smażenie od wieków, olej natomiast jest wytworem sztucznym, rafinowanym. Od czasu powszechnego stosowania oleju w kuchniach nastąpił wzrost chorób cywilizacyjnych i otyłości.

    http://zielonyzagonek.pl/trujace-oleje-roslinne/

  6. Panie Adamie,

    polecam Panu również wypowiedzi prof. Cichosz – http://www.stachurska.eu/?p=1136 .

  7. Nemer pisze:

    Szanowni Państwo,
    proponuję rozważenie smażenia na maśle klarowanym, zwanym ghee.
    Można je łatwo przygotować samemu ale też i zakupić (to dla leniwych Pani Reniu, znaczy dla takich jak ja na przykład). Temperatura dymienia kilkadziesiąt stopni wyższa niż smalcu i można wiele miesięcy przechowywać nawet bez lodówki, bo nie jełczeje.
    U mnie się sprawdza więc myślę, że warto spróbować.
    Pozdrawiam, Nemer

  8. Renia pisze:

    Jest to jakiś kompromis 😉 Czasami smażę na maśle klarowanym, ale częściej używam smalec lub masło (chyba siła przyzwyczajenia i nauka z domu).
    Pozdrawiam – Renia

  9. Renia pisze:

    Masło klarowane kupuję gotowe – w wiaderku plastikowym. Sama jeszcze go nie robiłam…

  10. Ja masła klarowanego nie używam (kupiłam małe opakowanie raz z ciekawości smaku) z powodów określonych przez Tomasza Kwaśniewskiego. Oliwy używam bardzo rzadko i jeśli już to w niewielkiej ilości. Trzymam się tłuszczów zwierzęcych i odzwierzęcych :)

  11. Grażyna pisze:

    To prawda, że masło w wysokiej temperaturze traci wiele wartości. Można spróbować ogrzewać je w kąpieli wodnej, a następnie, po zebraniu piany (białko) – wstawić do lodówki/zamrażalnika. Woda zamarznie i otrzymamy czysty tłuszcz.

  12. Pani Grażyno,

    szkoda masła :) Masło jest produktem wysokowartościowym biologicznie, ale jeśli go Pani pozbawi białka wskutek klarowania to to masło zmieni się w puste kalorie – http://www.stachurska.eu/?p=14743 . Smażenie na maśle ma się odbywać w niskiej temperaturze.

  13. Gavroche pisze:

    Do smażenia tylko smalec lub łój, miliony Chińczyków nie mogą się mylić. 😉
    Zresztą, Polacy nie gęsi:
    http://www.polska.pl/Olsnic,polskim,smakiem,Kalendarium,5577×2496.html

Dodaj komentarz